Uno chef autodidatta ma non improvvisato. L’ingrediente principale della cucina di Giuseppe Carollo è la passione. Per la sperimentazione, per la ricerca di sapori nuovi legati al territorio dove è nato e in cui esercita la sua professione, Castelbuono, ai piedi delle Madonie.
Prima di aprire la sua attività ha sempre viaggiato. Dopo la scuola alberghiera a Palermo, a 16 anni, è andato in Germania e poi in Inghilterra. A 24 anni però il richiamo della sua terra è stato troppo forte, e ha rilevato una trattoria nel suo paese d’origine. Il suo ristorante “Nangalarruni”, molto conosciuto in Sicilia, è consigliato nelle più note guide italiane da Michelin al Gambero Rosso. “Ho cominciato a cucinare con prodotti a chilometro zero da circa dieci anni. Perché dovrei usare salame ungherese quando qui posso avere quello di suino nero?”.
Una terra alla quale attingere, ricca di prodotti unici e genuini. Raccontano storie, tramandano sapori e atmosfere di luoghi che svelano una parte nuova di sé ogni volta che ci si torna. Latte di capra, carne di maiale, funghi, vino, olio e pasta fatta in casa. “Nelle alte Madonie – racconta lo chef – c’è un signore che produce prosciutto cotto alla brace, ed io gli ho dato alcune idee su come aromatizzarlo”. E aggiunge: “Andando in giro, ho scoperto gli ortaggi dell’unico campo biologico di Cerda, gestito da Vito Badagliacca, ha prodotti eccezionali che esporta anche in Veneto come le quattro o cinque varietà di carciofi o i porri, comprati anche in Svizzera. E ancora tra Gangi e Nicosia, Giunta ha aperto un caseificio che produce formaggio di capra come il taleggio, grazie alla collaborazione con un tecnico piemontese”.
Un menu che cambia quattro o cinque volte l’anno, seguendo il mutare delle stagioni. “Sono un appassionato di funghi – continua - nel mio ristorante ne cuciniamo circa cento varietà, oltre ovviamente al porcino e al basilisco, un prodotto unico, che cresce solo nelle Madonie”. Anche se c’è un posto speciale nel cuore dello chef per un piatto in particolare: “Non toglierei mai il filetto di maialino in crosta di manna, mandorle e pistacchi. La manna, ad esempio è un altro alimento eccezionale, prodotto tra Castelbuono e Pollina”.
“Non avevo basi – conclude – me le sono fatte da solo, e ancora adesso penso che c’è sempre da imparare”.
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